2024-04-20 12:02:40 ТОП Ульяновска - Публикации - Статьи про Ульяновск - Украинский борщ из овощей французского базара



Статья

Украинский борщ из овощей французского базара

  • 16 июля 2018
  • 8:00
  • 0


Эльзас — одна из самых богатых французских провинций, и сельское хозяйство составляет одну из главных частей ее экономики. Вокруг Страсбурга разбросаны сотни мелких фермерских хозяйств, каждое из которых имеет свою специализацию, иногда довольно узкую, как, например, разведение кроликов, кормление гусей и уток, изготовление козьего сыра или выращивания шпината.

По этническому принципу

Фермерский рынок на Бульваре де ля Марне недалеко от шикарного парка Оранжери, который в свое время приказал разбить для любимой Жозефины император Наполеон, — один из крупнейших в Страсбурге. Фермерские молочные фургончики, овощные палатки с полосатыми крышами, прилавки-холодильники мясников, лотки пекарей, широкие деревянные столы с недорогой одеждой и другим товаром занимают аллею бульвара вдоль трех кварталов. Очевидно, по давно заключенной договоренности базар условно разделен на две части — арабскую и французскую, и каждая из них имеет свои особенности, преимущества и недостатки. Поэтому и во вторник, и в субботу — дни, когда работает базар, — на обеих его частях покупателей хватает. Чтобы походить здесь неспешно, не только с пользой, но и удовольствие, стоит выбирать субботу. И хотя покупателей в выходной день здесь заметно больше, однако и выбор продуктов более разнообразен.

Я захожу на базар с арабского края и подхожу к седому старичку с медной кожей. Перед ним на прилавке разложены большие пучки петрушки, укропа, мяты (в магазинах зелень намного дороже и продается запакованная в пластик по несколько стебельков), пакеты манки (какая радость, я никак не могла ее найти в супермаркете!), чернослива и изюма (в магазинах также продаются только в небольших пакетиках). Я почти не говорю на французском, а продавец — ни слова по-английски. Однако с помощью улыбок и жестов мы прекрасно понимаем друг друга. Сделав первые покупки, иду среди овощных рядов. Молодые торговцы что-то громко и призывно выкрикивают арабском языке. На их прилавках цветными пирамидами возвышаются фрукты и овощи со всех уголков мира: испанские груши, итальянский виноград, сладкая картошка из Мексики, личи с Мадагаскара, гранаты из Турции. Товар недорогой, взвесив его, продавцы часто округляют сумму в пользу покупателя. Поэтому здесь всегда людно и не протолкнуться среди хозяек с сумками на колесиках. Эти вместительные и удобные сумки в большом почете среди французов не только пенсионного возраста и скромного достатка. Однако овощи, которыми торгуют перекупщики-арабы, часто бывают несвежими и не самых лучших вкусовых качеств. А экзотических фруктов мне сегодня не надо. Я хочу купить набор овощей для украинского борща, которые прекрасно растут на ельзаськой земле. Вряд ли какой то из местных торговцев знает рецепт красного борща, поэтому мой набор овощей наверняка будет для них загадкой.  

Вот и французская часть рынка. Здесь толпа становится плотнее. На прилавке у фермера в потертой шляпе с широкими полями и с д'Артаньяновскою бородкой я присмотрела свеклу, хорошую морковь, роскошный зеленый лук. Однако к нему тянется очередь, которая терпеливо ждет, пока женщина в элегантном пальто и желтых кожаных перчатках просит у продавца отрезать тонкий ломтик тыквы, половину корня сельдерея, а затем взвесить сто граммов листьев салата...

— Мадам, посмотрите, какая у меня картошка! — вдруг донеслось до меня где-то сбоку.

Перевожу взгляд. У края тротуара, на газете, расстеленной прямо на асфальте, полный седой мужчина в засаленном жилете разложил свой нехитрый товар. Кучки картофеля и земляных груш — топинамбура, несколько небольших баночек варенья. Под мощным влиянием дежа вю, которое мгновенно перенесло меня на родной украинский базар, я покупаю у старика два килограмма картофеля и банку джема из айвы. Продавец радуется выручке в пять евро и обещает, что я не пожалею, когда отведаю его картошку.

Деликатес мирового масштаба

Мне всегда трудно пройти мимо мясного ряда, не остановившись у торговцев хоть на несколько минут. Слишком уж соблазнительный вид имеет товар. Кроме большого выбора мяса и птицы (французы, как и украинцы, очень любят блюда из жирных и откормленных кур, уток и гусей), на каждом прилавке выставлены запеченные в тесте разнообразные паштеты, мясные пироги, заливные языки, ножки кролика в винном желе и другая соблазнительная кулинария. Кстати, по местным базарным обычаям, если покупатель, который делает покупку у потрошителя, пришел с ребенком, то малыш обязательно получает гостинчик — немалый кусок молочной колбасы или куриную вареную сосиску.

Несколько мясных прилавков предлагают известный во всем мире французский деликатес, которым славится Эльзас, — фуа-гра — утиную или гусиную печень. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей — страсбургскую. У этих птиц вес печени может достигать более килограмма. Процесс насильственного вскармливания гусей для получения печени большого размера осуждается законодательством многих стран. Однако во Франции производство фуа-гра считается частью культурного и гастрономического наследия страны, а приготовление этого деликатесного продукта здесь достигло высочайших высот кулинарного мастерства. Самый распространенный из способов такой. Тонкие ломтики свежей печени нужно обжарить в масле или на сливочном масле до хрустящей корочки. К ним подаются фруктовые конфитюры, грибы или пюре из печеных каштанов. Цена на фуа-гра в Страсбурге достигает от 115 евро за килограмм в супермаркетах. На базаре ее можно купить дешевле — от 80 до 60 евро за килограмм. Но я не решаюсь потратить такие большие деньги, пусть даже и на деликатес. Тем более, что даже простой способ приготовления фуа-гра требует определенного умения, поскольку во время жарки кусочки жирной печени могут просто растаять. Поэтому я решаю этот раз остановить свой выбор на мухе фуа-гра — нежном паштете за 36 евро килограмм. Кроме того, у милой продавщицы покупаю еще и желтенькую курочку на борщ, которая потянула чуть более кило и обошлась мне в девять евро, и дюжину домашних яиц за 3,20.

Фермер-ученый

Наконец я приобрела и свеклу, и роскошную морковь, и, конечно же, капусту. А вот за пучок чеснока, пусть и экологического, восемь евро пожалела. Однако не смогла миновать лоток с козьим сыром. Хозяйка аппетитно разложила небольшие головки свежего сыра, одни из которых были обсыпаны кунжутными семенами, другие — красным перцем, прованскими травами, в некоторых добавлены кусочки инжира или изюма. Цена — от 2,40 до 1,80 евро за головку.

Уже почти дохожу до конца базарных рядов, когда — что это? Не может быть! На небольшом прилавке стоят несколько пластиковых бутылок из-под питьевой воды «Vichy» с налитым в них молоком! «Это что?» — спрашиваю у молодой женщины, которая стоит в небольшой очереди, которая тянется к прилавку. «Молоко, — с гордостью отвечает она. — Настоящее свежее коровье молоко!».

Когда очередь подходит ко мне, выясняется, что фермера в старой черной куртке и очках зовут месье Лорбер. Он прекрасно говорит по-английски, поэтому я использую возможность с ним пообщаться. Его ферма расположена в 65 километрах от Страсбурга, высоко в горах. В хозяйстве 30 коров и отара овец.

— Вы сами ухаживаете? — удивляюсь я. 

— Нет, конечно. Это очень тяжелый труд. Нас четыре семьи, мы вместе работаем, распределяем обязанности.

Я рассказываю месье Лорберу, что приехала с Украины и что там также много мелких фермеров, которые держат коров и продают молоко на базаре в пластиковых бутылках. 

— Не сомневайтесь, бутылки у меня чистые, — подхватил фермер. — Я наливаю в них молоко прямо при вас, — и он указал на большую бочку с краником, из которой его сын наливал молоко для покупателей. — А вы, когда донесете его домой, сразу же перелейте в стеклянную посуду. За такое короткое время пластик не повлияет на молоко. Верьте мне, я ученый.

— Ученый?! — еще больше удивляюсь я.

Да, фермерством месье Лорбер занялся лет десять назад — захотелось сменить род деятельности, попробовать себя в новой роли. Было дело, и сам ухаживал за коровами, и корма подбирал. Но сегодня он вернулся в родной университет имени Себастьяна Бранта (один из самых известных не только в Страсбурге, но и в Европе), занимается исследованиями в области неврологии и только на выходные помогает родным и партнерам по бизнесу сбывать товар на базаре. От предложения сфотографироваться он стыдливо отказывается, и я делаю на память снимок с натюрморта приобретенных мной у месье Лорбера продуктов. Полуторалитровая бутылка молока, пол-литровая банка овечьего йогурта и бутылка свежего яблочного сока обошлась мне за 5,50 евро. Договариваемся, что в следующую субботу он привезет для меня еще свежеиспеченного домашнего хлеба. «А молоко пейте смело не кипяченным, — добавляет он на прощание. — Все наши коровы регулярно проходят медосмотр».

Вернуться к списку публикаций


Свежие новости