Новости России
Кухня крутится вокруг шефа
- 07 августа 2017
- 8:00
- 0
Разговор с мастером кулинарного дела Игорем завязалась в одном из столичных кафе у стойки с кондитерскими изделиями. «Хорошие произведения у нас умеют делать повара», — указал головой на сладкую искушение специалист.
Игорь рассказывает, что большой популярностью пользуется японская кухня. Мастерские приготовленные роллы, суши в Ангарске, которые быстро и, самое главное, бесплатно доставляются на дом, или в офис, снискали заслуженную популярность. Заказать доставку еды можно как через приложение на смартфоне, так и через сайт. Многие постоянные клиенты уже забыли что такое самостоятельно готовить пиццу, или суши - гораздо удобнее, приятнее и вкуснее оформить заказ еды с доставкой.
— Возможно, сейчас в фаворе лягушачьи лапки и шницели из-за того, что мы отдаем большее предпочтение иностранной кухне?
— Чаще всего дома мы едим свои национальные блюда. Даже повара, которые готовят европейские блюда, не употребляют их ежедневно. И сейчас посетители ресторанов не гонятся за модными продуктами и изысканными блюдами, а требуют прежде всего хорошего вкуса и качества продуктов.
Возрастная категория людей «30+», которые туда ходят, еще помнят советское питание. Им нельзя привить искусственный вкус блюда. Нашему организму нужна привычная с детства, натуральная, максимально свежая, правильно (с сохранением полезных веществ) и вкусно приготовленная еда. Фантазия же повара во время творения — декор, подача, внешний вид — не должно влиять на стержень вкуса. Тогда рестораны будут успешными.
— А обеды в «высоких заведениях»... Это нормально?
— Раньше рестораторы игнорировали хороших поваров, вкладывали прежде всего средства в интерьер, парковку. А кухня и оборудование для заведения были дешевыми. Сейчас у нас ресторанов в изобилии, и бизнесмены понимают, что таким образом работать нельзя. Если хочешь сделать заведение успешным, то, как минимум, нужна хорошая кухня.
И еще. 90% поваров могут лишь раз приготовить блюдо качественно и вкусно. Проблема в том, что выдержать эту стабильность хотя бы в течение года не могут. Посетитель все 10 раз, за которые пришел поесть, должен получить еду высокого уровня. А часто получается, что из этих посещений 5 раз человеку на стол положили не то, что он хотел. Так рестораны и «тонут»: нет посещений, работают убыточно, выставляются на продажу.
Многие спасаются, предлагая бизнес-ланчи. И народ должен понимать, что, если в ресторане такая низкая цена, с качеством блюд не все в порядке. Предложение должно быть сбалансированным.
А бизнес-ланчи — не дань моде. Хороший ресторан рассчитан на вечернее время. А убыточный потери компенсирует дешевыми обедами. Вот и весь секрет.
Большинство ресторанов рассчитано на людей среднего класса. Посмотрите, сколько у нас суши-баров. Заведений высокого уровня мало, потому что их посещает «особая» состоятельная публика. И высококачественная кухня — это большие инвестиции и высокий уровень сервиса. Чтобы держать ресторан, нужно вкладывать средства в интерьер, оборудование, поваров. Люди, которые готовы платить, внимательно относятся ко всему, начиная от холла, туалетов и заканчивая подачей бокалов, горячей и холодной еды на тарелках. Малейшая ошибка может привести к потере клиента.
— Заграница принимает наших поваров, давая им возможность приобретать профессиональности?
— Отечественные повара очень востребованы за рубежом. Эмигранты открывают рестораны нашей кухни и приглашают к себе наших специалистов постоянно. А совершенствовать мастерство стоит в Европе: Франции, Италии, Германии, даже в Чехии. На их кулинарные новинки следует взглянуть.
Я только сейчас почувствовал, что мы приближаемся к европейскому уровню: рестораторы наконец осознали самое главное — кухня крутится вокруг шефа. Не знаю ни одного ресторана мирового уровня, в котором бы работали неквалифицированные кулинары. Есть даже шеф-повара, которые имеют по 20-30 ресторанов во всем мире, и к ним едут благодаря громкому имени.
Свежие новости
-
Как закрыть ИП с помощью банка "Точка"- инструкция
- 06 сентября 2023
- 0:00
- 0
-
Частные займы- удобство и риски
- 28 августа 2023
- 0:00
- 0
-
Кредит под залог автомобиля - преимущества и особенности
- 27 августа 2023
- 0:00
- 0
КОММЕНТАРИИ